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Lagerhaustypen und ihre Entstehungsgeschichte

 

Die Geschichte der Herstellung von Whisk(e)y ist eng mit Gesetzen und Steuern sowie deren Missachtung verbunden. Die Besteuerung reicht in Irland bis 1643 und in Schottland bis 1644 zurück. Seit 1661 ist in Irland eine staatliche Lizenz für das Brennen von Whisk(e)y notwendig, in Schottland seit 1707. Die Zahl der illegalen Brennereien überstieg die der Legalen um ein vielfaches. 

Das änderte sich in Schottland erst mit den Act of Excise 1823. Dieses Gesetz vereinfachte die Besteuerung. Gleichzeitig wurde eine Mindestgröße der Brennblase auf 40 Gallonen (ungefähr 182 Liter) festgelegt.

Die Brennereien waren jedoch überwiegend noch kleine Farmbrennereien, viele mit nur einer Brennblase.

 

Ähnlich wie in Irland verkauften damals auch viele Brennereien in Schottland den frischen destillierten Brand/Whisky direkt weiter. Die Holzfässer dienten eigentlich nur als Transportmittel. Je nach Lage der Brennerei auf einer Insel, an einem Kanal oder einer Bahnlinie, mussten die gefüllten Fässer einiger Tage oder Wochen bis zum Abtransport untergestellt werden. So entstanden nach und nach die ersten kleinen Lagerhäuser / Warehouses, die aber selten größere Mengen an Fässern aufnehmen konnten. Das erste reine Lagerhaus für gefüllte Fässer wurde an der Brennerei Bowmore auf Islay errichtet. Es wird noch heute genutzt.

 

Viele Brennereien wurden so errichtet, dass sie das natürliche Gefälle im Gelände zur Produktion ausnutzten. Die Flüssigkeiten konnten so der Schwerkraft folgend Schritt für Schritt die Produktion durchlaufen. Die Lagerhäuser befanden sich also oft am tiefsten und oft auch feuchtesten Punkt des Geländes.

 

Mit der 1826 von Robert Stein zum Patent angemeldeten kontinuierlichen Säulenbrennanlage konnten die Brennereien die Produktionsmengen deutlich erhöhen. Mit diesem Verfahren war es möglich, auch ungemälztes Getreide (Grain) zu verarbeiten. 1832 wurde dieses Verfahren durch Aeneas Coffey noch einmal optimiert. Whisky war zu diesem Zeitpunkt immer noch "das Getränk der einfachen Bevölkerung".

 

Mit zunehmender Produktionsmenge nahm auch die Anzahl und Größe der Lagerhäuser langsam zu.

Mit der Einführung und Verbreitung des Blended Scotch ab 1850, also dem Mischen von Malt und Grain Whisky, erhöhte sich die Nachfrage nach schottischen Whisky weiter. Die Blender kauften den Whisky vieler Brennereien und lagerten ihn in den eigenen Lagerhäusern. Zeitweise reifte in Schottland über 90% des Whiskys in den Lagerhäusern im Hafen von Edinburgh, wo viel Blend Hersteller und Händler ihre Lagerhäuser hatten. Ab 1880 kam es zu einem wahren Whisky Boom und den Bau vieler neuer Brennereien in Schottland. Dieser Boom kam unter anderem durch den Bankkrott des damals größten Whiskyblenders Pettison 1898 fast zum Erliegen. In der Folgezeit begannen auch die Brennereinen im größeren Stil eigene Lagerhäuser zu bauen.

 

Erst mit dem Immature Spirits (Restriction) Act vom 19.05.1915 wurde in Großbritannien (somit auch in Schottland und Irland) die Mindestlagerung von zwei Jahren für Whisk(e)y unter Zollverschluss eingeführt, die 12 Monate später auf drei Jahre erhöht wurde.


Die ersten in Irland und Schottland entstandenen Lagerhäuser waren die Dunnage Warehouses. Je nach Standort und dem zur Verfügung stehenden Platz, wurden diese Lagerhäuser ein- oder zweigeschossig gebaut. Später und in den großen Städten auch mit bis zu sechs und mehr Geschossen.

Die Gebäude besaßen bis zu ein Meter dicke Außenwände aus Natur- oder Backstein. Das unterste Geschoss war ebenerdig angelegt und hatte in der Regel keinen befestigten Boden aus Stein. Die einzelnen Zwischendecken der Etagen bestanden aus Eisenträgern und Holzbalken, die mit Holzbohlen versehen waren. Die Holzbohlen waren so verlegt, das durch schmale Spalten die Luft in den Gebäuden langsam nach oben steigen konnte. Die Dächer waren mit Schiefer oder Steinplatten gedeckt. Die dicken Außenwände und der offene Erd- oder Kiesboden sorgten für ein eher gleichbleibendes kühles feuchtes Lagerklima. Mit zunehmender Geschosszahl verändert sich das Mikroklima nach oben aber immer weiter hin zu warm und trocken. Einige dieser alten Lagerhäuser stehen noch heute, werden aber nur noch selten für die Reifung von Whisky genutzt.

 

 

Dunnage Warehouse


In den eher flachen Etagen der Dunnage Warehouses werden die Fässer liegend, getrennt durch Holzbalken in zwei oder drei Lagen übereinander gestapelt. Hierdurch ist es möglich, auch unterschiedlich große Fässer in der Lagerung zu kombinieren: in der untersten Lage Butts, darüber Hogsheads und Quater Casks in der dritten Lage. Will man jedoch an eins der unteren Fässer, müssen alle darüber liegenden Fässer umgelagert werden. Das ist selbst heute mit Hilfe eines Gabelstaplers noch eine aufwendige zeitraubende Arbeit. Früher war dieses, nur mit Hilfe von beweglichen Holzrampen und vielen Lagerarbeiten, ein wahrer Knochenjob.

 

Auch heute werden immer noch solche Lagerhäuser errichtet. Jedoch sind diese modernen Dunnage Warehouses nur noch begrenzt mit den Alten zu vergleichen. Es handelt sich in der Regel um mit Blech verkleidete Stahlskeletthallen, wie bei allen anderen modernen Whiskylagerhäusern. Einzig die flache Bauweise und der zum Teil noch offene Erdboden sind geblieben. Das Lagerklima ist also oft ein anderes. Insbesondere die Temperaturschwankungen sind deutlich größer.


Modernes Dunnage Warehouse

In Nordamerika wurde diese Lagermetode schnell abgewandelt. Im Gegensatz zu Irland und Schottland bestand kein Mangel an Holz. Zudem gab es kaum Fässer aus Europa. Somit wurden die Fässer direkt für die Whiskyreifung hergestellt. Dadurch konnten die Maße für die Fässer festgelegt werden. So entstand die Möglichkeit, Lagergestelle aus Holz für die Fässer zu errichten, die außen mit Blech verkleidet wurden. Mit Hilfe einfacher mechanischer Kettenaufzüge war es auch möglich, die Fässer in größere Höhen zu heben. Somit wuchsen die Lagerhäuser in die Höhe. Die Rackhouses oder Barrelhouses entstanden und damit das American Standard Barrel.

 

Aufgrund der sehr hohen Temperaturunterschiede zwischen der oberen und unteren Etagen, insbesondere in den Sommermonaten in Kentucky und Tennessee, wurde eine Rotationslagerung entwickelt. Die frisch befühlten Fässer kamen in die oberste Lage und wanderten mit der Zeit Lage für Lage im Gebäude nach unten. Hierdurch reifte der Whiskey gleichmäßig. Heute werden die Fässer nicht mehr umgelagert, sondern in vielen Fällen aus allen Lagen vermischt.

In den großen Städten und in Kanada bekamen diese Holzregale feste Außenwände aus Backstein.

Die aktuell größten Rackhouses in Kentucky besitzen 21 Regalebenen verteilt auf 7 Etagen mit bis zu 60.000 Barrel Fassungsvermögen.

 

Durch die Erfindung der Eisenfachwerke (Stichwort: Eifelturm) begann man auch in Schottland und Irland die Warehouses zu verändern. Die Spannweiten der Dächer wurden erheblich größer und man begann in die umgebauten breiteren Lagerhäuser die ersten Lagerregale aus Eisenfachwerk einzubauen. Diese hatten zumeist vier Lagen. Die offenen Erdböden wurden vorerst beibehalten. Eine der ersten Brennereien, wo solch ein Umbau vorgenommen wurde, war Blair Athol.

 

Durch den technischen Fortschritt – insbesondere die Erfindung des Gabelstaplers – nahm nach dem Zweiten Weltkrieg auch in Schottland die Höhe der Rack Warehouses immer weiter zu. Insbesondere die DCL (Distillers Company Ltd., heute Diageo) trieb die Modernisierung der Produktionsstätten und der Lagerhäuser voran. Gleichzeitig legten sie sich auf die Nutzung nur noch zweier Fassgrößen fest: Butt und Hogshead.

Die DCL begann um 1960 damit an wenigen Standorten neue große standardisierte Lagerhäuser zu errichten, mit Lagerregalen für ausschließlich diese zwei Fassgrössen. Allein bei Cambus entstanden im Blackgrange Bond 51 neue Lagerhäuser mit einem Fassungsvermögen von jeweils rund 70.000 Hogsheads. Weitere 47 baugleiche Lagerhäuser entstanden an fünf weiteren Standorten.

 

 

Blackgrange Bond

 

Die aktuell größten Lagerhäuser dieses Typs in Schottland können bis zu 90.000 Cask beherbergen. Rund 60% aller in Schottland lagernden Fässer mit reifendem Destillat liegen in Lagerregalen.

 

 

Lagerregale


In Kanada begann man ebenfalls um 1960 nach Alternativen zu den bisherigen Lagermetoden zu suchen. Hier zeigten die Rackhouses ihre zu geringe Flexibilität. Um schneller wachsen zu können, sollte eine einfache Lösung her. Man verzichtete auf Regalsysteme und stellte die Fässer einfach aufrecht auf spezielle Lagerpaletten. Auf diesen wurden 6 befüllte Fässer mit einem Stahlband miteinander verspannt, so dass sie mit einem größeren Gabelstapler schnell und unkompliziert bewegt werden konnten. Diese Paletten wurden schlicht in einer Halle übereinander gestapelt – Palletised storage Warehouse. Vorreiter und treibende Kraft war hier Seagram mit ihrer Brennerei Hiram Walker in Walkerville. Unweit der Brennerei entstand ein Lagerhauskomplex mit 64 Lagerhallen, die jeweils rund 32.000 Barrel aufnehmen können und immer zu viert einen Lagerhausblock bilden.


Palettenlagerung


In Irland übernahm Irish Distillers und John Teeling diese Lagermetode. Alle nach etwa 1985 errichteten neuen großen Lagerhäuser in Irland arbeiten nach der Methode.

In Schottland entstanden in etwa zur selben Zeit die ersten Lagerhäuser dieses Typs. Auch hier war Seagram mit ihrer schottischen Tochter Chivas Vorreiter, sowie William Grant & Sons und Macdonald & Muir. Die größten Lagerhäuser dieses Typs in Schottland haben heute eine Grundfläche von 10.000 Quadratmetern, sind in mehrere Lagerzellen aufgeteilt und können bis zu 120.000 Cask aufnehmen.


In den USA sind erst nach 2005 die ersten Lagerhäuser dieser Art errichtet worden, jedoch sind einige Unternehmen wieder zu den Rackhouses zurückgekehrt.

Heute stehen in Kanada und Irland mehr als 90% der lagernden Fässer mit reifendem Destillat auf Paletten.

In Schottland sind es mittlerweile rund 36%.


Auch wenn das Dunnage Warehouses die älteste Bauform eines Whiskylagerhauses ist, ist es nicht der einzige klassische Lagerhaustyp. Auch das Rack Warehouse ist seit mehr als vier Generationen in Schottland erfolgreich im Einsatz, in den USA zum Teil über 150 Jahre. Auch hier kann man durchaus von einer klassischen Methode reden. Und ob die Palettenlagerung nach 50 Jahren noch als "neue moderne Methode" bezeichnet werden kann, ist eine Frage der Definition.


Sicher ist, dass die einzelnen Typen durchaus einen Einfluss auf die Reifung des Destillates haben. Dieser Einfluss wird aber deutlich überschätzt. Vielmehr ist ein Zusammenspiel aus vielen Faktoren, wie Fassgröße, Alkoholstärke, Standort des Lagerhauses, Bauform des Lagerhauses und die örtlichen klimatischen Verhältnisse entscheidend.

 

Auf dieses Zusammenspiel und die Bedeutung des Lagerhaustyps wird in dem Artikel Der Einfluss verschiedener Lagerhaustypen und anderer Faktoren auf die Whiskylagerung (Anm. d. Redaktion: folgt demnächst) noch näher eingegangen.

 

Autor: Eagle Eye






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