X
Zum Seitenanfang Schritt hoch Schritt runter Zum Seitenende

Für die Herstellung von Whisky nimmt Gerstenmalz eine herausragende Stellung ein. In Schottland ist er unverzichtbar. Jedoch unterscheiden sich die erforderlichen Anteile je nach Whiskysorte deutlich voneinander.

Für Single Malt Scotch Whisky wird ausschließlich Gerstenmalz verwendet. Das ist gesetzlich so vorgeschrieben. Daher stammt auch sein Name: Malt - Malz.


Beim Grain oder Getreide Whisky sieht das anders aus. Hier handelt es sich nahezu immer um eine Getreidemischung. Der Gerstenmalzanteil ist in dieser Mischung selten höher als 10%. Der Rest besteht aus Weizen und/oder Mais.

In den USA werden überwiegend Getreidemischungen eingesetzt. Auch hier liegt der Gerstenmalzanteil in der Mischung selten über 10%. Zudem wird hier neben Gerstenmalz auch Roggenmalz eingesetzt. Die wichtigsten Getreide in den USA und Kanada sind Mais, Weizen und Roggen, aber auch Reis wird zur Whiskeyherstellung verwendet.

Es gibt auch Whisky in der Welt, der aus 100% Roggenmalz besteht.


 

 

Gerste

 

Wie wird aus Gerste Malz


Jedes Getreidekorn ist ein kleiner Energiespeicher in Form von Stärke und Eiweißen. Stärke hat den Vorteil, dass sie schwer wasserlöslich ist und so auch bei einer längeren Ruhephase kaum aus dem Korn ausgewaschen werden kann. Sind die Bedingungen für ein Wachstum der Pflanze gut (Feuchtigkeit und Temperatur), werden Enzyme (wie Cytase und Amylase) im Korn aktiviert und verstärkt produziert, die die Eiweißhüllen sprengen und Stärkemoleküle in Zucker aufspaltet. Die Pflanze beginnt zu keimen.

Zucker wiederum ist für die Herstellung von Alkohol eine Grundvoraussetzung. Bei dem Mälzen von Gerste wird der Keimprozess künstlich in Gang gesetzt, um die Stärke in Zucker umzuwandeln. Das Prinzip ist dabei immer gleich: Einweichen, Keimen, Trocknen.


Durch das Wässern des Getreides in einem Becken oder Behälter (Steeping Vessel - SV) wird der Feuchtigkeitsgehalt im Korn deutlich erhöht. Dieser Vorgang dauert etwa 8 Stunden. Danach wird das Wasser abgelassen und die Gerste ruht für rund 10 bis 24 Stunden. Der Keimvorgang wird ausgelöst und die Enzyme aktiviert.

Nach der Ruhepause wird das Getreide erneut für etwa 12 Stunden gewässert und der Feuchtigkeitsgehalt auf rund 45% erhöht. Der Keimling treibt aus. Die eingeweichte Gerste kommt in die Keimbehälter (Germination Vessel - GV) und wird regelmäßig gewendet und belüftet. Der Keimprozess wird zwischen 4 und 10 Tagen aufrechterhalten (das hängt von dem Verfahren und den Bedingungen ab), so dass ein guter Teil der Stärke in Zucker umgewandelt wird.


Der Keimvorgang wird dann durch das Trocken in der Darre (KilningVessel - KV/Kiln) abgebrochen und der Feuchtigkeitsgehalt auf 4% herabgesetzt. Die Trocknungsdauer hängt dabei von der Temperatur der eingeleiteten Luft ab und dauert zwischen 12 und 48 Stunden.


 

 

Malz

 

Wird rauchfreies Malz erzeugt, kommt ausschließlich Heißluft im Trocknungsprozess zum Einsatz. Bei rauchigem Malz wird das Grünmalz zuerst mit Torfrauch (außerhalb von Schottland auch Holzrauch) geräuchert, bevor zum Trocknen Heißluft zum Zuge kommt. Dabei bestimmt der vorgegebene Phenolgehalt, mit welcher Temperatur der angefeuchtete Torf verbrannt wird. Soll das Malz eher Rauchnoten bekommen, sind niedrigere Verbrennungstemperaturen notwendig. Bei hohen Temperaturen entstehen überwiegend medizinische Aromen.

Zudem ist entscheidend, welche Temperatur der in das feuchte Malz eingeleitete Rauch besitzt. Je langsamer das Malz trocknet, umso mehr Phenole kann das Malz im Korn aufnehmen.

Nach dem Trockenvorgang werden die Keimlinge entfernt und das Malz kann den Weg zur Brennerei antreten.

 

Die Unterschiedlichen Methoden der Malzherstellung

 

Wie vieles im gesamten Herstellungsprozess von Whisky, hat sich auch die Herstellung vom Malz im Laufe der Jahrzehnte stark verändert.

Bis vor rund 100 Jahren waren nicht die Whiskylagerhäuser der prägende Teil einer Brennerei, sondern die Getreidespeicher und Mälzereien. Die Kiln (die Trockenöfen) sind bei vielen Brennereien in Schottland noch gut sichtbar. Die Getreidespeicher und Malzböden sind fast überall verschwunden, zu Whiskylagerhäusern umgerüstet, zu Besucherbereichen umgebaut oder abgerissen worden.


Die Getreidespeicher waren so groß, dass ausreichend Gerste bis zu nächste Ernte gelagert werden konnte. Das Mälzen war nahezu vollständig Handarbeit. Nach und nach wurden die einzelnen Schritte mechanisiert und später automatisiert. Viele Brennereien haben die Herstellung vom Malz völlig aufgegeben und kaufen das fertige Malz nur noch ein. Glengoyne war die erste Brennerei in Schottland, welche 1910 die eigene Mälzerei aufgab.

Nachfolgend werden die bis heute genutzten Verfahren der Malzherstellung in Schottland kurz beschrieben.

 

Die Floor Maltings

 

Die ursprüngliche Form der Malzherstellung sind die Floor Maltings oder Malzböden. Sie bestehen aus einem drei bis vier geschossigen großen Gebäude. In den großen Städten waren diese Gebäude zum Teil sechs und mehr Geschosse hoch.


 

 

Floor Maltings

 

In der obersten Ebene befinden sich die Weichbecken oder Steeps, in der die Gerste gewässert und eingeweicht wird. Das feuchte und angekeimte Getreide wird dann auf einem der Malzböden etwa 15 bis 20 cm hoch ausgebreitet und regelmäßig (in der Regel alle 4 Stunden) gewendet, damit das keimende Getreide nicht verfilzt, gut belüftet wird und somit nicht schimmelt. Dieses wird heute nicht mehr mit Schaufeln von Hand gemacht, sondern mit mechanischen Hilfsmittel.


Nach rund fünf Tagen (bei höheren Malzschichten auch länger) kommt das Grünmalz in den Trockenofen: die Kiln. Die Pagodendächer für den Rauchabzug prägen noch heute viele Brennereien in Schottland. Im unteren Teil des Gebäudes steht der eigentliche Ofen für das (Torf-)Feuer. Darüber öffnet sich ein Trichter auf die gesamte Gebäudefläche. Darauf wiederum befindet sich ein sehr feines Metallgitter, auf dem das Grünmalz ausgebreitet wird. So durchströmt der Rauch die Malzschicht und kann sie gleichmäßig trocknen. Auch hier erfolgt heute das regelmäßige Wenden mechanisch.


Nur noch wenige Brennereien in Schottland nutzen ihre Floor Maltings noch. Im Einzelnen sind das die Destillerien Bowmore, Laphroaig, Kilchoman, Springbank, Highland Park, Balvenie, Benriach und Ardnamurchan.

Mit Ausnahme von Springbank stellen alle aber nur ein Teil des benötigten Malzes selber her. Der überwiegende Teil kommt von fremden Mälzereien. Bei Springbank kommt vergünstigend hinzu, dass die Produktionskapazität an Whisky nur zu einem kleinen Teil genutzt wird und somit die eigene Mälzerei ausreichend Malz herstellen kann.

 

Die Box Maltings

 

Nach dem zweiten Weltkrieg stellten die ersten Brennereien in Schottland auf Box Maltings um. Die Saladin Box ist nach dem französischen Ingenieur Charles Saladin benannt. Sie bestehen aus einem langen Becken oder einer mit Toren verschließbaren Rinne aus Beton. Auf den Längsseiten der Beckenwand befinden sich Metallschienen, auf dem ein Schlitten mit einem mechanischen Wendewerk das gesamte Becken durchfahren kann. Hierdurch ist es möglich, deutlich größere Gerstenmengen zu Malz zu verarbeiten. Je nach Bauform können diese Boxen auch die Funktion des Weichbeckens übernehmen. Alle Arbeitsgänge sind weitgehend automatisiert.


Tamdhu war die letzte Brennerei in Schottland, die diese Methode zur Malzherstellung bis zur Schließung 2010 eingesetzt hat. Die Mälzerei war so groß, das sie auch das Malz für Glenrothes und ein Teil für Highland Park herstellen konnte. Heute wird sie nicht mehr genutzt.

Einige der Großmälzereien in Schottland setzen solche Boxen noch heute ein. Die modernen Boxen sind so ausgerüstet, das alle Arbeitsgänge in der Box durchgeführt werden können: Einweichen der Gerste, Mälzen und das Trocknen des Malzes (Steeping, Germination and Kilning Vessel - SGKV). Eine separate Kiln gibt es hier wenn überhaupt nur noch für stark getopfte Malze.


Der Bedarf an Malz stieg seit Mitte der 60ger Jahre des zwanzigsten Jahrhunderts durch immer größer werdende Produktionsmengen weiter an. Es wurde nach einer Methode gesucht, auch die Malzerstellung weiter zu beschleunigen, ohne die Qualität zu verschlechtern. Es entstanden die ersten Trommel Mälzereien oder Drum Maltings.

Bei den ersten Anlagen dieser Art erfolgten alle Arbeitsschritte in den Trommeln. Bei den Folgeanlagen ist das Einweich der Gerste und das Trocknen des Grünmalzes wieder vom Mälzvorgang getrennt worden.


Eine Trommel Mälzerei besitzt mehreren Ebenen. In der oberen Ebene befinden sich die Steeps. In der Regel sind es sogenannte Trichterweicher. Die runden Weichbecken verjüngen sich nach unten, wie ein Trichter.

Nach dem Wässern und Einweichen der Gerste gelangt diese über Rohrleitungen, der Schwerkraft folgend, in die darunterliegenden Mälztrommeln. In der Regel geht der Inhalt von zwei Trichterweicher in eine Trommel. Das Trocknen geschieht dann in großen Kiln, die den Inhalt einer oder mehrerer Trommel aufnehmen können. Bei diesen Kiln wird der Rauch wieder von Unten durch das Grünmalz geleitet.

Insbesondere die DCL (Distillers Company Ltd., heute Diageo) setzte auf das Verfahren in ihren neuen großen Mälzereien in Burghead, Port Ellen, Glen Ord und Glenesk. Letztere wurde Mitte der 80ger Jahre verkauf.

 

 

Port Ellen Maltings

 

Da viele die Mälzerei in Port Ellen - zumindest von Außen - kennen, hier ein kleiner Größenvergleich:

  • Port Ellen besitzt 8 Trichterweicher, 7 Mälztrommeln, 3 Kiln und stellt 22.000 Tonnen Malz in Jahr her.
  • Burghead besitzt 48 Trichterweicher, 48 Mälztrommeln, 7 Kiln und stellt 85.000 Tonnen Malz in Jahr her.

 

Die Flat Maltings

 

Die aktuelle Generation von Mälzereien, arbeitet mit einer Kombination aus Trichterweicher zum Wässern und Flachweicher in der Einweichphase. Die feuchte und angekeimte Gerste wird dann in flache Keimeinheiten befördert. Im Gegensatz zu den Boxen sind sie rund und besitzen eine hohe Füllkapazität.

Wie bei den Boxen kommt auch hier eine Wendeeinheit zu Einsatz. Diese ist an einer Aufnahme in der Mitte und einer Laufschiene an der Außenwand befestigt. Ist der Keimprozess abgeschlossen, werden große Klappen unter der Keimeinheit geöffnet und der Rauch kann eingeblasen werden (Germination and Kilning Vessel GKV). Eine separate Kiln ist nicht mehr erforderlich.


Etwa die Hälfte des in Schottland für die Whiskyproduktion hergestellten Malzes, wird mittlerweile so erzeugt.

Die größte Mälzerei dieser Art ist Simpsons Malt in Berwick-upon-Tweed (Nord England), die mit ihren 9 Keimeinheiten rund 200.000 Tonnen Malz in Jahr herstellt. Sie beliefert eine Vielzahl von Brennereien ich Schottland.

 

Die Tower Maltings

 

Nicht an allen Standorten ist genug Platz vorhanden, um mehrere moderne runde Keimeinheiten zu bauen. Eine einfache Lösung für das Platzproblem: die Keimeinheiten werden in einem Turm Übereinander gestapelt.


Im obersten Geschoss befinden sich die Trichter- und Flachweicher. Darunter folgen drei oder mehr Keimeinheiten übereinander. Auch der Trocknungsprozess kann dabei integriert werden, jedoch ist dann eine aufwändige wärmetechnische Isolation der einzelnen Etagen notwendig. Das ist aber selten wirtschaftlich, sodass der Trocknungsprozess oft in einer separaten Kiln (auch in zwei getrennten Ebenen) vorgenommen wird.

Die erste Turmmälzerei wurde 2010 in Arbroath von dem Unternehmen Bairds Malt in Betrieb genommen. Sie ist derzeit die modernste Mälzerei in Schottland.

 

Ausblick

 

Mit modernen Mälzereien können Produktionsmengen erreicht werden, die weit über der Leistungskraft alter Anlagen liegen. Der Betrieb einer eigenen Mälzerei an einer Whiskybrennerei ist insbesondere mit Floor Maltings sehr kostspielig. Nur wenige Unternehmen wollen sich diesen Luxus leisten. Bruichladdich plant die Reaktivierung der eigenen Mälzerei. Ob weitere dem Schritt folgen werden, bleibt abzuwarten.


In vielen Brennereien wird stark getorftes Malz mit Ungetorftem vermischt, um den gewünschten Phenolgehalt und Rauchgrad zu erhalten. Die Vorgaben werden genau geprüft. Die Lieferverträge sind oft langfristig und der Wechsel des Herstellers eher selten.

Diageo ist der einzige große Whiskyhersteller in Schottland, der eigene Großmälzereien betreibt. Hinzu kommt ein Malzhersteller aus England und drei international agierende Unternehmen. Die Tendenz geht auch bei der Malzherstellung zu immer größeren Anlagen. In Schottland sind die Anlagen im internationalen Vergleich eher klein. Eine Zusammenlegung von Standorten ist langfristig nicht ausgeschlossen.


In Schottland liegt die Durchschnittliche Größe einer Großmälzerei bei etwa 35.000 Tonnen Malzproduktion im Jahr. International sind Produktionsmengen von 100.000 Tonnen Malz keine Seltenheit mehr. Die aktuell größte Mälzerei der Welt betreibt Boortmalt in Antwerpen mit einer Jahresleistung von 470.000 Tonnen Malz. Das entspricht 2/3 der in Schottland benötigten Malzmenge zur Whiskyherstellung.

 

Autor: Eagle Eye

Bildrecherche: Gloin








disconnected Stammtisch Mitglieder Online 40
Xobor Forum Software © Xobor